2013年03月31日（日）
「日経レストランon-line」で紹介されました。
http://nr.nikkeibp.co.jp/report/201505/index1.html
板前の「技術力」がコスト削減に威力を発揮
お通しの店の実力を示す
調理を板前が担うことを全面に打ち出す和風バルの「板前バル」。
「板前バル」の目玉は、価格300円の日替わりのお通し。すべてのお客が食べる料理はお通しのみ。だから、本間社長は「料理の第一印象はお通しで決まる」と考え、インパクトのある料理をお通しとして戦略的に投入している。そこで力を発揮するのが板前の存在だ。
手間をかけて見栄えの良い料理を用意しているため、お客に「この料理、いくらするの？」と値段を確認されることがよくある。お客はその料理が、わずか300円のお通しと知って驚くというわけだ。
端材を使いお客が驚く料理
「板前バル」の強みは、規格外の野菜を含めた端材の有効活用を単なるコスト削減で終わらせず、お客を喜ばせる料理に変えられる技術力だ。
同店の板前は、調理をするだけでなく、できる限り自らが料理を運び、食材や調理法などについてもお客に説明している。それがお客様にさらなる特別感を与える。
ドライアイスの演出で高級感を出す
ただ、おいしい料理を作れるだけでなく、お客を喜ばせつつ、原価を適正にコントロールする。両立が難しい、この2つの視点を兼ね備えた料理人は、付加価値アップとコスト削減の両面でも大きな力を発揮する。